OBJETIVO GERAL

Capacitar o cursista com os conhecimentos necessários para atuação como auxiliar de cozinha, identificando as habilidades e competências exigidas para este profissional: manipulação e pré-preparo de alimentos, cortes de carnes, de peixes, de frutas, de legumes, de verduras entre outros.

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

• Conhecer os procedimentos necessários para a correta manipulação de alimentos;
• Identificar os principais riscos envolvidos na manipulação de alimentos;
• Proceder corretamente com relação à saúde e higiene do manipulador;
• Conhecer e saber utilizar as principais técnicas culinárias;
• Conhecer a Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, que altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT;
• Aprender algumas receitas culinárias básicas para o cardápio diário.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

• Boas práticas na manipulação de alimentos: Contaminação alimentar - Perigos químicos, físicos, biológicos e alergênicos; Principais transmissores de microrganismos; Doenças mais comuns transmitidas por alimentos; Saúde e higiene do manipulador; Forma correta de higienização das mãos; Recebimento, armazenamento e transporte de mercadorias; Pré-preparo e preparo de alimentos; Controles operacionais, registros, monitoramentos e procedimentos operacionais (POPS);
• Saúde e segurança do trabalho: Mobiliário; Equipamentos; Utensílios; Acidentes de trabalho: conceitos, causas e consequências; Equipamentos de Proteção Individual – EPI; Primeiros socorros;
• O profissional no mercado de trabalho: Perfil profissional; Código de conduta para o setor de alimentação; Oportunidades para profissionais de culinária; Sistema de brigada na cozinha; Planejamento e administração do tempo; Breve história da gastronomia; Gastronomia nacional;
• Pesos, medidas, cálculos de custos e controle de estoque: Razão e proporção; Regra de três simples; Porcentagem; Fator de conversão de receitas; Cálculo do Custo de Compras (CDC); Cálculo de rendimento de frutas e vegetais; Controle de estoque;
• Noções de nutrição na gastronomia: Classificação dos alimentos; Classificação dos nutrientes; Conservação dos alimentos; Fichas técnicas de preparação; Cardápios.
• Técnicas culinárias: Mise en place; Cortes de legumes; Cortes de batatas; Cortes de aves; Cortes bovinos; Cortes suínos; Miúdos e ossos; Cortes de pescados; Pré-preparações culinárias; Métodos de cocção.
• Preparações culinárias: Conservas e compotas; Molhos para saladas; Molhos base; Noções de panificação; Noções de confeitaria; Preparações quentes.
• Ética profissional: Introdução; Começando bem; O cotidiano no trabalho – regras; O profissional e a internet; O significado da ética; O que fazer e o que não fazer; Um trabalho correto; Atrasos; Confiança; Observar e escutar; Organização; Arrogância; Modelo de código de ética empresarial; Código de Ética Profissional; Direitos e deveres dos funcionários; Dos direitos assegurados pela empresa; Obrigações dos funcionários; Dos deveres em relação à sociedade; Dos deveres em relação aos colegas de profissão; Dos deveres em relação aos clientes e empregadores; Das condutas proibidas; Do cumprimento do código de ética; Violações ao código de ética.
• Legislação: Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006.